kemi!
Jag skulle verkligen vilja lära mig mer om den kemiskaprocessen i bakning.
Det är ju ren konst!
Jag har nyss upptäckt att hjorthronssalt inte är salt (vilket förklarar många plåtar av misslyckadekakor.
Så nu tänkte jag dela med mig lite av den kunskap jag lyckats googla upp om just, bakpulver, bikarbonat och hjrtronssalt.
Så här står det i ICA Stora bakboken 1982 och i Vår kokbok 1975.Bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt är kemiska jäsmedel. Moderna bakpulver börjar inte "verka" förrän värme kommer till. De kemiska jäsmedlen kan ersätta varandra 1 tsk bikarbonat= 2 tsk bakpulver, 1 tsk hjorthornssalt= 2 tsk bakpulver.
Bakpulver.
Består av natriumbikarbonat, sura fosfater och stärkelse. Ger ingen bismak eller missfärgning. Morderna bakpulver är dubbelverkande. Det innebär att man kan blanda en kaksmet och låta den stå i rumstemperatur utan att kakan blir förstörd. Bakpulver avger bara en lite mängd koloxid vid rumstemp. Fförvaras torrt i burk med lock annars utvecklas kolsyra och pulvret blir inte lika verksamt.Färdig sockerkakssmet kan stå en stund, det är först i ugnen som gasutveckling sker och kakan höjer sej.
Bikarbonat.
Består av enbart natriumbikarbonat. För att hela mängden koldioxid ska frigöras måste en sur tillsats finnas i degen. Passar bäst i degar med sur tillsats, t.ex. lingon, sirap,gräddfil, filmjölk eller sur grädde. I annat fall avgår endast en del koldioxider och brödet får en lutaktig smak av kvarvarande natriumkarbonat (=soda). Kakorna blir lite mörka i färgen. Överdosering ger lätt en lutaktig bismak.
Hjorthornssalt.
Består av ammoiumkarbonat. Vid upphettning frigörs både koldioxid och amoniak, lukten av amoniak känns när ugnsluckan öppnas. Passar bäst till kubb men också till tunna bakverk ex. småkakaor och kex, som då blir extra porösa. I höga bakverk, t.ex. mjukakakor, stannar det lätt kvar en rest av amoniak som ger en bismak. Måste förvaras i väl tättslutande burk, annars minskar jäsningskraften. Överdoserning ger bismak av amoniak.
